值得花一个周末

Onnimvore，2024

好，但又不是顶尖的好，但不妨碍它是今年值得推荐的纪录片。

两位主创，René Redzepi，noma主厨；Matt Goulding 是Road and Kingdoms（一个基于食物和旅行的关于文化和政策类在线出版物）的创始团队成员之一，后来成为安东尼·波登《Parts Unknown》的执行制片人。这一套纪录片，基本属于“梦幻联动”了。

总共八集，用了两天时间，细细过了一遍。第一感受是结构非常工整，高水准的理工科思维作品。每一集溯源一种食材：辣椒，金枪鱼，盐，香蕉，猪，稻米，咖啡，玉米。

辣椒，金枪鱼，盐，猪，咖啡这几集的主结构类似，在“生产/种植——加工/运输——烹饪/消费”的完整的链条上，围绕参与上、中、下游的人和社群活动进行叙事。

香蕉，稻米和玉米的主结构类似，走的是“传统农业/生物多样性”和“工业化农业”的交叉对比叙事。

涉及的议题很多，全球化，人与自然，传统农业和工业化农业，公平贸易，食物与宗教、国家政治，社群等等。作为“主厨视角”纪录片，Onnimvore是一份优秀答卷，René 展现出了一个引领时代的主厨的思考方式，对于有意成为顶尖主厨的人来说，很值得一看。

对我而言，纪录片中一大部分信息似曾相识，比如金枪鱼一集，前半段是Matt Goulding自己的书《Grape, Olive, Pig》Cadiz一章的视觉化，到了中后段，自然就会蹦出纪录片《筑地市场》的画面，再加上Dan Barber《第三餐盘》。然后会有一种“这集视觉真的好棒但是不是信息组织得稍显粗糙”的感觉——当然这个问题在我，是我对饮食类信息的需求历来比较大，对于普通观众而言，我感觉信息密度应该已经足够大了。

但仍然隐约觉得有两个问题。

一是感觉经历了十来年的发展，目前饮食领域的思考框架已经成熟到似乎有点停滞了，即使当下世界第一主厨，也没有给出什么让人眼前一亮的表述，这部纪录片只是用他自己的案例，把这个框架填得更加丰满了。（我原本会期待他展现更多的“野心”，但大概率因为这是部纪录片，考虑的受众不一样。）

二是觉得中国饮食文化内容似乎在持续和世界饮食文化创作脱节。这套纪录片里关于中国的镜头，有印象的只有两个，一个是《香蕉》一集中有几秒的中国新闻切片——提到一嘴中国禁了菲律宾的问题香蕉，另一个是《猪》中，大概闪现了一秒钟不到的东坡肉。至于内容，似乎连一个段落也不配有。《盐》那一集中，最后着墨了一大篇韩国人做辣白菜，看得人心头焦虑。又和朋友聊了聊这事儿，倒也释然了。西方媒体中不待见中国，本来也不是什么稀罕事。

私心还是因为标题而对这部纪录片心存好感。Onnimvore这个词，是“杂食者”的意思，几年前我在启动这个工作人设的时候，选中的也是同一个词（如果你注意到我每张图中间都有一个水印的话）。如今有了底气，可以不要脸的说一句，英雄所见略同：）

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PIG，Omnivore S01E05, 2024

本条有剧透，还没看这一集的朋友请谨慎往下。

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《猪》是整季中，我觉得品质最好，也是最动人的一集，值得单独推荐。本条重新梳理一下几个它能触及我的原因：

一是文化底蕴足够好，观察时间足够长。La Alberca是西班牙保存最完好的中世纪村庄之一，这种传统的“食物—社群”关系已经有了深厚的积淀。我第一次读到这个故事，是2016年出版的《Grape, Olive, Pig》第二章。Matt Goulding在文中提到，他从2013、14年起，就持续来这里参加San Antón节。掐指一算，到纪录片拍摄时，已经有小十年时间（另一个证据是，男主角的胡子在纪录片中的长度，比书中照片的长度翻了起码一倍）。就跟做火腿是同样的道理，好故事需要时间的发酵。

二是因为猪这个目标物本身足够好。它是“世界上一半人口在食用”的动物，与人类的关系原本就很紧密，所以能支撑起的议题也相当多，这一集中，涉及了一点点宗教历史（西班牙有复杂的猪肉食用史，摩尔人统治期间禁止吃猪肉，而在天主教驱逐摩尔人后，猪肉是西班牙人展示对于新宗教忠诚的一个重要标志）；此外还涉及一点点语言学议题（比如在剧中提到，很多语言中形容一个人“笨”都会说“笨得像猪”），这其实是很高的钩子，钩得住那些对食物存有兴趣的观众。

我个人最喜欢还是关于生死的议题，猪的生死是很重要的篇章（有屠宰场的胴体分切镜头），但他们用了一个“人”的故事去应和——一位叫做Soledada Ruiz Vega（当年负责照料Antón的当地居民），发现自己患有乳腺癌。她和猪在小城里溜达的那一段，故事张力拉满（当然，也要感谢这十年时间，让他们等到了这个故事）。

三是视听语言足够好。主线选了一个观众能感知的维度。其它几集的主线，可能以食材的生产时间为刻度，可能以生产消费的地域转换为刻度，唯独这一集，选了“夏-秋-冬”，观众可以毫无障碍的产生同频。以及，和其它食材不同的是，猪是一个可以长时间有“视角”的活的动物。所以这一集中，镜头通常采用和猪同高度的平视，让观众进入猪的视角观察人类行为。加上开头和结尾，用了同一种格式呼应：假设猪会说话，它会说什么——这一系列设计，完美贴合了主厨想要在纪录片中表达的理念：要去深入理解食材。

还有两个印象很深刻的镜头。一个是火腿储藏室逐渐开灯的段落，背景音乐是管风琴，直接把储藏室化身成了教堂，展现出把“屠宰”称为“牺牲”的神圣感，是对生命的“赞颂”；另一个是火腿切割师Virgilio Sanchez Garcia的表演，一个人，一张桌，一条腿。火腿被放在剧场的舞台中央，由大师进行切割，平静而专注。“切割（carving，也有雕刻之意）”画面实际上是在告诉观众，被认真对待的食物，可以作为“艺术品”被欣赏。

最后需要赞美这一集的克制。这应该是整季中René唯一没露脸的一集，纯靠配音文本叙述。在某种程度上，René的脸已经成为一个Fine Dining符号，自带精英感和阶级性。把这一层消隐了之后，接纳度又高了很多——否则很可能会唤起观众“René跟我不是一个阶层”，“信息与我还有距离”的疏离感。

如果非要挑一点什么的话，我希望可以再多一些血腥的屠宰镜头（就像第二集海里被鱼枪打中沉入网底的金枪鱼那样）。这一段其实Goulding在文本中是存在的：“他的动作极其简洁，脸上的表情凝固，同样沉默与严肃。为了杀猪，他下了两刀，第一刀用一把短而钝的刀，在猪的颈部造成一个浅切口，以尽可能多的露出心脏，第二刀用一把长而薄的刀，直接插入心脏，几乎瞬间结束了它的生命。结合电击，这样的死亡快速，而且没有痛苦。

我能理解纪录片的取舍理由，但或许正是因为这样的对比，会让“面对现实，是感恩食物来源的方式之一。我们能做的重要的事情是，对于动物的死亡或活着，我们应该好好的烹饪，并且吃掉它的所有部位”这句话，显得更有意义。